Vinárske regióny a apelácie sveta: Tokaj

Tokaj, resp. Tokajský región patrí k najdôležitejším vinárskym regiónom sveta v kategórii sladkých vín. V medzinárodnom porovnaní sa dá prirovnať k slávnej francúzskej (sub)oblasti Sauternes. Na oboch miestach produkujú prirodzene sladké, dlhoveké moky – na rozdiel od podobne dlhovekých, avšak „neprirodzených“ sladkých vín, ako napríklad Portské. Tokajské vína boli stáročia slávne v európskych kráľovských dvoroch, k ich fanúšikom patrili ruskí cári alebo najslávnejší francúzsky kráľ, Ľudovít XIV. V niektorých londýnskych aukčných spoločnostiach sa sem-tam objavia klenoty z 19., alebo zo začiatku 20. storočia („Tokay“). Žiaľ, obdobie komunizmu, najmä presadzovanie kvantity nad kvalitou a izolácia strednej a východnej Európy od zvyšku sveta mali negatívny vplyv aj na vývoj v Tokajskej oblasti. V posledných dvoch desaťročiach sa však objavili dôležité iskričky nádeje a postupne aj pozoruhodná kvalita.

Za svoju unikátnosť vďačí Tokaj miestnej mikroklíme a ušľachtilej plesni zvanej Botrytis cinerea („botrytída“). Prirodzená vysoká humidita a miestna klíma vytvárajú ideálne podmienky na to, aby botrytída napádala cibéby. Hoci na niekoho pôsobí neesteticky, výsledkom je, že „vysáva“ vlhkosť a na druhej strane sa neuveriteľne zvýši koncentrácia aróm. Je zvláštne, že jedno z najlepších sladkých vín sveta vzniká vďaka takej anomálii, ktorá sa tým pádom stáva zázrakom prírody… 

Na rozdiel od iných vinárskych regiónov, ktoré sa na tejto stránke objavili v tomto prípade, ak dovolíte, nebudem riešiť kde sa vlastne Tokaj nachádza – myslím si, že je to dostatočne známe. Nebudem sa zaoberať ani spormi medzi Slovenskom a Maďarskom, snáď sa k tomu dostanem v ďalšom článku. Dôležité je, že tento slávny región bol po prvej svetovej vojne rozdelený na rozlohovo väčšiu maďarskú a na slovenskú časť s menšou rozlohou. Uvedomujem si dôležitosť právnej ochrany a s týmto faktorom súvisiacej kontroly kvality, ja len k tomu dodávam jednu poznámku: v konečnom dôsledku veľmi dôležitú, ak nie rozhodujúcu úlohu bude zohrávať kvalita a pomer kvalita/cena…

Tokajské odrody a ich charakter
V Tokajskej oblasti sú historicky prítomné a zákonom umožnené štyri miestne odrody: Furmint (najdôležitejší), Lipovina, Muškát a Zéta (v maďarčine Lipovina – Hárslevelu, Muškát – Sárgamuskotály, názvy ďalších dvoch sú totožné). Ja samozrejmosťou, že Tokajské je možné vyrobiť len z hrozna ktoré pochádza z Tokajskej oblasti. Najdôležitejšou odrodou je Furmint, ktorý je naozajstná miestna regionálna „špecialita“. Okrem Tokaja sa s vínom z tejto odrody stretnete snáď len v Slovinsku (tam sa však nájdu veľmi kvalitné kúsky, viď napríklad vinárstvo Dveri-Pax). Predovšetkým na maďarskej strane sa v poslednom desaťročí miestni vinári, na čele s priekopníkom Istvánom Szepsym, snažia vyrobiť „veľké suché biele víno“ práve z tejto odrody. Vína – najmä selektované na základe jednotlivých honov, ako napríklad Szent Tamás, Nyúlászó a pod. – majú ambície preraziť na globálnom trhu v kategórii top-end. Ako ambícia sa často spomína „dobehnutie“ Burgundska… (chce to asi len zopár storočí experimentovania s terroirom…). Tento francúzsky región je pre miestnych vinárov vzorom aj kvôli dôrazu na neskutočné množstvo „terroirov“, preto ten dôraz na hony… Okrem miestnej klímy je dôležitá pôda a geologické charakteristiky: kvôli geologickému dedičstvu v podobe starodávnych sopiek majú byť miestne vína minerálne.

Druhy vín

Suché biele vína (najkvalitnejšie z odrody Furmint).
Najlepšie sú selektované, majú ovocno-minerálny charakter. Čas ukáže, ako to bude so schopnosťou dlhodobého potenciálu a zrenia v pivnici. Zatiaľ sú najlepšie suché Furminty 2 až 3-ročné, len výnimočne a v prípade najlepších vín viac.

Samorodné suché (maď.: Száraz szamorodni)
„Odpoveď“ Tokaja na suché sherry. Vynikajúci aperitív, žiaľ nie je príliš v móde, hoci sa najlepšie vyrovnajú suchým aperitívom z juhošpanielskej/andalúzskej oblasti Jerez. Oxidatívny charakter, typické arómy oriešok, orechov a chleba.

Samorodné sladké (maď.: Édes szamorodni)
Jedna z mojich obľúbených tokajských vín. Je ľahšie ako výbery, kedykoľvek to môžete otvoriť, veľmi dobre sa konzumuje. Najlepšie sú bohaté, mimoriadne aromatické, agátovo-medové, ovocné so žoviálnou aciditou. Tip: skúste to po ľahkej večeri s datľami/figami plnenými so syrom, pustite Vivaldiho a tak 😀

Mášláš (maď.: Máslás)
Vyrába sa alkoholickým kvasením muštu naliateho na kvasničné kaly samorodného alebo výberu. Minimálna doba dozrievania sú dva roky, z toho rok v sudoch.

Fordítáš (maď.: Fordítás)
Fordítáš sa vyrába alkoholickým kvasením muštu naliateho na matolinové výlisky z cibéb. Podobne ako Mášláš, minimálna doba dozrievania sú dva roky, vrátane 1 roka stráveného v drevených sudoch.

Tokajský výber (maď.: Tokaji Aszú)
Najkoncentrovanejšie, najbohatšie a ťažšie Tokajské vína. Cibéby napadnuté botrytídou sa pridajú do muštu a výsledným produktom je Tokajský výber. Podľa množstva pridaných cibéb na jeden „gonczský sud“ (tradične 136 litrov) muštu rozlišujeme 3 až 6 putňové výbery. Množstvo zvyškového cukru má nasledovné predpísané hodnoty: u 3-putňových minimálne 60 g/liter, 4-putňový minimálne 90g/l, 5-putňový nad 120 g/liter, a 6-putňový minimálne 150 g/liter. Musia vyzrievať minimálne tri roky, z toho minimálne dva roky v drevených sudoch. 

Esencia-nektár
Vzniká, resp. je vyrobené za „samotoku“ zo špecificky selektovaných cibéb. Obsah prírodného cukru je neuveriteľných (minimálne) 450 g/liter ale sú dokumentované aj moky s obsahom až 800 gramov na liter. Dozrieva minimálne tri roky, z toho dva v drevených sudoch. Obsah alkoholu je výrazne nižší. Najvyššia forma existencie Tokajského…

Vinári a vinárstva
Na slovenskej strane patria k najznámejším Tokaj Macik Winery (dvojnásobný víťaz súťaže „Vinár roka“), Ostrožovič, Galafruit, Tokaj and Co., Chateau Viničky a ďalšie. V Národnom salóne vín 2010 boli ocenené nasledovné Tokajské vína: Tokaj cuvée – J&J Ostrožovič, Tokajský výber 4 putňový – J&J Ostrožovič, Tokajský výber 5 putňový – J&J Ostrožovič, Tokajský výber 6 putňový – Tokaj&Co. s.r.o., Tokajský výber 6 putňový – Tokaj&Co. s.r.o. a Tokajská výberová esencia – Tokaj&Co. s.r.o.. V NSV 2009 v kategórii sladkých vín vyhral Tokajský výber 4-putňový 1995 – Tokaj & Co., s.r.o..

Na maďarskej je počet vinárov a vinárstiev podstatne väčší. Tí najlepší sa dajú v podstate rozdeliť do dvoch skupín: menšie „rodinné vinárstva“, ako napríklad István Szepsy (ťahúň v oblasti kvality a inovácií), Bott, Árvay, Demeter, Pannon Tokaj, a väčšie vinárstva ktoré vznikli po rozsiahlych investíciách francúzskych, nemeckých a španielskych investorov: Oremus (patrí do skupiny Vega Sicilia), francúzske investície ako Disznóko, Pajzos, Megyer, ďalej do tejto kategórie patrí aj Degenfeld a Royal Tokaji, s účasťou Hugha Johnsona.

Veľa šťastia, otvorené oči a myseľ prajem každému a najmä pohodu pri experimentoch a degustáciách Tokajských vín 😀