Ešte v minulom roku, myslím v septembrovom/októbrovom vydaní francúzskeho časopisu Gault Millau som čítal zaujímavé rozhovory s dvomi Francúzmi na tému víno v reštauráciách. Jeden sommeliér (Emmanuel Delmas), druhý (Lionel Dormann) zodpovedný za vína a destiláty v skupine Flo, sa vyjadrovali k téme či sú vína podávané vo francúzskych reštauráciách predražené alebo nie. Ako naznačuje už aj samotný názov článku – „Le Vin est trop cher au restaurant! (Víno je veľmi drahé v reštaurácii) – odpovede boli viac menej jednoznačné. Minimálne teda na prvý pohľad. Počas rozhovoru totiž poskytujú trošku štruktúrovanejší pohľad a najmä prichádzajú s údajmi, odôvodneniami ako aj príkladmi, kedy víno vo (francúzskych) reštauráciách až tak drahé ani nie je, resp. ich cena je porovnateľná s vinotékami (Cheval Blanc za 290 Eur, Champagne ako apéritif za 7 – 10 Eur).
Jasné, že takéto úvahy nútia človeka sa zamyslieť či je situácia podobná u nás. Chodím do reštaurácií často, najmä teda v Bratislave, odkiaľ mám azda 90 percent svojich skúseností zo slovenskými reštauráciami. Na druhej strane však pomerne často chodím aj do reštaurácií v celej Európe, čiže mám slušné referencie pre porovnávanie.
Niekedy sú ceny naozaj neštandardné. Ale nemali by sme podľahnúť populistickým tendenciám, hlasom, ktoré hovoria, že keď víno u vinára stojí 15 Eúr, tak ako môže tá istá fľaša stáť v reštaurácii dvojnásobok.. Aj reštaurácia totiž musí z niečoho žiť, musí platiť energie, dane, personál a dokonca predpokladá sa, že majiteľ by chcel vytvoriť aj základ úspešného podnikateľa, t.j. zisk. Z tohto dôvodu to víno logicky musí byť drahšie. Myslím si, že dvojnásobná cena je ešte zvládnuteľná, aj keď musím povedať, že existujú regióny, kde by sa aj takýto pomer zdal byť neférový. Platí to ale predovšetkým pre vinárske regióny: Toskánsko, Burgundsko, Rhôna, atď., kde je víno ktoré stojí u vinárstva 25 Eúr, v miestnej reštaurácií si zaplatíte o niekoľko Eúr viac, povedzme 28-30. Ale ok, akceptujem dvojnásobok.
Otázne je ale, či sú ospravedlniteľné troj- až štvornásobné ceny vín.. Keďže väčšinou poznám koľko dané víno stojí vo vinotéke, u vinára, posúdiť relevantnosť ceny. Myslím si, že ponúkať 10 Eurové víno za 55 Eúr, a predávať ako špičku na Slovensku, je nesprávne. Ale stáva sa.
Nie sme jediná krajina, kde sa o tejto téme diskutuje, samozrejme. Z času na čas, ale skôr pravidelne, sa objaví aj v zahraničných časopisoch. Vo Veľkej Británii napríklad rastie obľuba BYO, „Bring Your Own“, čiže doneste si svoju vlastnú (fľašu) – človek nemá chuť vyberať z vínneho lístka reštaurácie kam pôjde, alebo má svoje obľúbené víno ktoré pri večeri chce piť – napríklad ak oslavuje narodeniny alebo niečo podobné.. Reštaurácia mu to umožní, aj keď samozrejme zaplatí určité „korkovné“… Jasné, že nie nevyhnutne a nie vždy to súvisí s cenou, ale každopádne je to akýsi kompromis, medzi dvomi cestami.
Zaujímalo by ma, aké sú Vaše skúsenosti…
Dobrý den, naše restaurace nabízí vína ze střední Evropy i z celého světa. JE pochopitelné že ceny v restauracích jsou vyšší, nicméně je také důležité zohlednit dané víno v kontextu svého původu. Pokud vezmeme česká,slovenská,rakouská vína – ceny těchto vín jsou o pár procent dražší (přesně jak píšete cena musí zahrnout i obsluhu-sommeliéra a další náležitosti). Co se ale týká zahraničních vín z nového světa (Kalifornie,Australie,apod.) je poměrně komplikované tyto vína dovážet a tímpádem se cena distribuce značně promítne i v ceně pro konečného zákazníka,našeho hosta. Proto je důležité rozdělovat i mezi vinařskými regiony. Pokud má host v restauraci zaplatit nehorázné sumy za česká vína (někdy 100% přirážka) – nehodnotím teď kvalitu,ale přístupnost a distribuci – tak je na něm,zda je ochoten za takové víno dát,ale pokud vím,restaurace tohoto typu jsou převážně „turistické“ a počítá se s tím, že turisti si to můžou „dovolit“. Tak bych to viděl já. Hezký den. TB (naše restaurace se nachází v širším centru Prahy)