Slávne recepty: Tournedos Rossini

Tournedos Rossini je slávnym receptom starých Grand Hotelov a zaoceánskych lodí. Človek má pritom pocit, ako keby sa ocitol v reštaurácii na Queen Mary v 30. rokoch 20. storočia. Honosné jedlo, ktoré si zaslúži parádne víno. Môj tip – Brunello di Montalcino 1999 od Col d´Orcia. Dôstojná kombinácia.

Ingrediencie:

• 2 cca 3,5 – 4 cm hrubé plátky pravej hovädzej sviečkovej (cca po 250 g)
• 2 kusy foie gras, cca po 100 g
• 0,5 l kvalitnej Madeiry
• 2 šalotky
• 2,5 deci koncentrovaného teľacieho vývaru, ktorý môžete v krajnom prípade nahradiť kuracím (pri každej možnej príležitosti zdôrazňujem, že pravý vývar si musíte spraviť sami. Ak to chcete nahradiť bujónom, tak radšej sa do týchto receptov ani nepúšťajte).
• 1 veľká lyžica nadrobno nakrájaných hľuzoviek
• Olivový olej, maslo
• Soľ, mleté čierne korenie

Príprava:

Zohriať rúru na 190 stupňov. Mäso posypať soľou a mletým čiernym korením. Do panvice dajte lyžicu oleja, keď je horúci, pridajte 1 lyžicu masla. Po niekoľkých sekundách priložte sviečkovú a každú stranu opražte 3 minútky. Potom mäso vyberte z panvice a dajte do rúry (už musí byť zohriata). Ak máte radi steak rare, nechajte mäso v rúre 7 minút, ak medium rare 10 minút. V žiadnom prípade nie dlhšie.

Kým sa mäso pečie, pripravte foie gras. Posypte soľou a čiernym korením. Zohrejte panvicu a obe strany pečte necelú minútku. Nepotrebujete pridať ani olej, ani maslo – pečienka má dostatočne vysoký obsah tuku. Potom vyberte, dajte nabok a zakryte. Do panvice prilejte 3 lyžičky madeiry a zmiešajte so drobnými kúskami ktoré po foie gras zostali. Dajte nabok.

Do prvej panvice, v ktorej ste mali mäso pridajte lyžicu masla. Pridajte nadrobno nakrájané šalotky, pomiešajte a duste kým nebudú priesvitné (asi 5 minút na strednom ohni). Pridajte zvyšok Madeiry a vývar. Zahustite na polovicu. Potom to musíte preliať cez jemné sitku a variť ďalej na miernom ohni. Za ten čas bude mäso hotové, do omáčky prilejte obsah druhej panvice (Madeira so zvyškami foie gras), pridajte hľuzovky a 2 lyžičky masla. Dôkladne ale jemne pomiešajte, prevarte asi minútku.

Na tanier pridajte mäso, nato foie gras a to celé poliať omáčkou. Ste ready a môžete sa cítiť ako v Grand Hotel Monte Carlo v roku 1922. Na nezabudnite k tomu otvoriť to najkvalitnejšie červené.