Chardonnay pôvodne pochádza z Burgundska, nadnes sa však stala naozajstnou medzinárodnou odrodou: zo svojho domova sa rozšírila do celého sveta, de facto do každého regiónu, kde sa víno vyrába. Kým sa však napríklad Sauvignon Blanc (alebo Tramín) dá charakterizovať ako najľahšie rozpoznateľné biele víno na svete, Chardonnay je úplne opačný prípad. Nechcem tým samozrejme tvrdiť, že vína z tejto odrody sa nedajú rozoznať, alebo že by nedajbože nedokázali demonštrovať odrodové charakteristiky – práve naopak. Zároveň však platí, že Chardonnay je mimoriadne flexibilná odroda: pod vplyvom regionálnych faktorov, terroir-u, vinárskej technológie, atď. dá často vína s totálne odlišným charakterom, ktoré majú málo spoločného. Ak neveríte, skúste porovnať minerálny, tradičný, t.j. nebarikový Chablis s kalifornskou „ovocno-dubovou bombou“ a pre zmenu pridajte ešte aj komplexný, bohatý a zároveň Puligny – Montrachet. Ako keby ste porovnávali vína z iných planét… A ešte sme nehovorili o tom, že Chardonnay patrí aj k základným odrodám z ktorých sa vyrába Champagne.
Ak by sme chceli predsa nájsť nejaké typické črty vín zo Chardonnay, tak musíme byť dostatočne všeobecný. Väčšinou – s obrovským počtom výnimiek, samozrejme – ide o vína s vyšším alkoholom, väčším telom, menej výraznou aciditou a v prípade najlepších vín treba pripomenúť aj komplexnosť, intenzitu a finesse.
Azda žiadne iné biele víno na svete nevytvára také dokonalé manželstvo s dubovými sudmi ako Chardonnay. A keď už sme pri manželstve, legendárny priekopník kalifornského vinárstva, Robert Mondavi hovoril, že špičkový Chardonnay potrebuje „Kiss of Oak“… „Drevo“ môže prispieť k celkovému obrazu zaujímavou pridanou hodnotou: vanilka (americké sudy), krémová-maslová štruktúra, toast. Na druhej strane ale treba pripomenúť aj tienisté stránky. Po prvé, niektorí vinári – v záujme šetrenia – začali používať „čipsy“ dreva, čo je hrozné: možno menej náročných konzumentov táto technológia uspokojí, ale víno sa veľmi rýchlo rozpadne a samozrejme aj arómy sú iné.
Po druhé, dubové sudy sa začali absolutizovať, najmä v Kalifornii. Vytvorila sa kategória tzv. „Oak Monsters“, čiže veľmi-veľmi prebarikovaných vín, pričom dub potlačil akúkoľvek inú arómu. Pred rokom som na jednej degustácii v Kalifornii ochutnal Chardonnay od vinárstva Au Bon Climat, poznajúc, že ich víno je všeobecne považované za silne barikované. Na môj vkus bolo víno naozaj trošku prebarikované (ale musím priznať, že zároveň veľmi kvalitné). Keď som svoj názor povedal someliérovi, on mi so smiechom ponúkol ďalšie víno s vetou, že „ak sa vám Au Bon Climat zdal byť prebarikovaný, tak skúste toto víno“. Ľudia, to bol zážitok: ako keby som sa mal prehrýzť cez dosku… Vraj v San Diegu to momentálne letí…
Treba ale dodať, že takmer všetky vína z odrody Chardonnay, ktoré sú považované za najlepšie, sa stretli s barikom – azda s výnimkou Chablis… Mimochodom silný barik viedol ku vzniku „hnutia“ ABC. Neuznávam ani tento extrém, ABC, t.j. „Anything but Chardonnay“, čiže „čokoľvek len Chardonnay nie“. Ku komplexnosti určitých vín je barik jednoducho nevyhnutný – musí však arómy dopĺňať a nie utláčať.
Ako som písal v úvode, vína z odrody Chardonnay dokážu demonštrovať obrovskú škálu rôznych štýlov. Hoci akékoľvek rozdelenie je zjednodušenie, niekde musíme začať: poďme podľa regionálneho kľúča. Domovom Chardonnay je východné Francúzsko, presnejšie Burgundsko. Platí, že nie všetky biele burgundské vína sú dobré, avšak drvivá väčšina „veľkých vín“ z odrody Chardonnay pochádza z Burgundska. A keďže pravdepodobne nikde na svete nenájdete oblasť, kde by bol apelačný systém tak prepracovaný a terroir taký dôležitý ako práve v Burgundsku, môžete sa tešiť na obrovskú rozmanitosť týchto vín.
Začnime so sub-regiónom Chablis, ktorý sa nachádza v severozápadnej časti Burgundska, trošku mimo hlavnej osy. Okrem Chardonnay tam nenájdete žiadnu odrodu a čo je nemenej dôležité: používanie dubových sudov tam nemá takmer vôbec tradíciu (to neznamená, že tam také vína nenájdete). Chablis je na prvý pohľad zelenožltý, s vibrujúcou aciditou a úžasnou mineralitou.
Najlepšie vína z oblasti Chablis nájdete v kategórii Grand Cru a vynikajúce aj v kategórii Premier Cru. Keďže sme v Burgundsku, okrem výrobcov samozrejme musíte dávať pozor aj na terroir a na konkrétne svahy, odkiaľ hrozno pochádza. K najlepším svahom v kategórii Grand Cru patria Les Clos, Vaudésir, Les Preuses, Bougros, Grenouilles, Blanchots, Valmur, v kategórii Premier Cru okrem iných napríklad Montée de Tonerre, La Forchaume a Mont de Milieu. Najväčší výrobca v celej oblasti Chablis je družstvo Le Chablisienne – produkujú kvalitné biele vína vo všetkých kategóriách. K ďalším veľmi dobrým vinárom patria Jean Durup (jeho vína nájdete pod značkou Chateau de Maligny), Boudin, Févre, Laroche a iní.
Keď odborníci hovoria o „najväčších bielych vínach sveta“, väčšinou majú na mysli burgundský Côte d´Or (a niekedy Rizling rýnsky z Rheingau a Mosel). Apelácie Meursault a Puligny – Montrachet predstavujú pravdepodobne najkrajšiu hudbu pre uši vyvolených. Nezabudnite na hony Batard – Montrachet, Le Montrachet, Corton – Charlemagne. Dubové sudy tam tvoria samozrejmú súčasť vinárstva, nikto ich však neabsolutizuje. Meursault je charakteristický maslovo-krémovou štruktúrou, orieškovým charakterom, Puligny – Montrachet je viac minerálny. Obe vína sú však komplexné, bohaté a vyvážené – Olymp bielych vín. K top-výrobcom patria napríklad Drouhin, Bouchard, Latour, Leflaive, Jobart, Ampeau, Jadot, atď.
Popri Francúzsku zožalo Chardonnay najväčší úspech a slávu v Spojených štátoch, konkrétne v Kalifornii. Kalifornské Chardonnay je nemenej známe – a kvalitné – ako Cabernet Sauvignon. Je však ťažké hovoriť o jednotnom štýle aj v tomto prípade. Nájdete tam už spomínané silne barikované exempláre, ďalej typické maslovo-ovocné zároveň však komplexné aj keď menej elegantné bomby, ale aj elegantnejšie a aromatické Chardonnay z regiónov s miernejším podnebím. Z kalifornských subregiónov si určite zapamätajte Napa Valley, Corneros, Sonoma. Zoznam výrobcov kvaliných vín Kalifornie je obrovský preto bez nároku na dokonalosť len niekoľko mien: Au Bon Climat, Mondavi (reserve!), Caymus, Chateau Montelena, Clos du Val, Far Niente, Frog´s Leap, Grgich, Hanzell, Marimar Torres Estate, Shafer, Ridge, atď.
Známe sú aj austrálske vína z odrody Chardonnay . Hoci nájdete tam veľmi dobré vína z tejto odrody, táto krajina je viac známa obrovským množstvom vín ktoré sú cenovo dostupnejšie ale nepredstavujú špičku. Dá sa povedať, že často sú to vína kategória „value wines“, čiže dobrá kvalita za prijateľnú cenu, nie však créme de la créme. Austrálske Chardonnay má často citrusový (elegantnejšie vína z menej horúcich regiónov) alebo maslovo-krémový charakter (z horúcich regiónov), zlatistú farbu a pomerne veľké telo (aby som bol dostatočne všeobecný…). Chardonnay bolo kedysi najrozšírenejšou bielou odrodou na Novom Zélande, kde sa z nej vyrábajú menej robustné vína ako u Aussies. V poslednom období právom rastie popularita juhoafrických vín z tejto odrody a nemôžeme zabudnúť ani na Chile, kde však naozajstná svetová špička zo Chardonnay ešte chýba.
Veľmi dobré vína z tejto odrody však nájdete takmer všade na svete, vrátane Strednej Európy. Neostáva Vám nič iné, len sa pustiť do hľadania. Veľa šťastia a na zdravie!
Ďalšie články v rubrike „najlepšie vína sveta: odrody, vinári, regióny“.
Chardonnay ani zďaleka nie je najrozšírenejšia biela odroda na Novom Zélande – z celkových 31.057 ha vinohradov pripadá na Chardonnay 3.915 ha, ale na Sauvignon Blanc až 14.735 ha (údaje za r. 2009).
Pokiaľ ide o používanie „čipsov“ – donedávna som si aj ja myslel, že je to hrozné, že víno sa rýchlo rozpadne, že arómy sú iné… Nie je to celkom tak. Nedávno som mal možnosť zúčastniť sa prednášky, ktorú mala „istá“ Prof. Dr. Monika Christmann, vedúca oddelenia výroby vína na Výskumnom ústave v Geisenheime v Nemecku, v každom prípade uznávaná kapacita v tomto obore, a okrem iného bola detailne diskutována otázka používania čipsov. Jednoznačný uzáver – v žiadnom prípade nie je možné rozoznať dve vína, z ktorých v jednom boli použité čipsy a v druhom nie. Jedná sa o presne rovnaké drevo, rovnako toastované, rovnako nadávkované… Žiadnymi, ani tými najpresnejšími analytickými metódami a ani senzoricky to nebolo možné rozlíšiť.
K tým negatívnym dopadom na víno, ktoré spomínate, dochádza len vtedy, keď sa čipsy dostanú do nepovolaných rúk… Okrem toho je rozdiel, keď sa tieto pridávajú už do hotového vína s cieľom dodať mu dubovú príchuť (jediný možný spôsob do 31.7.2009), od 1.8.2009 je možné čipsy pridávať už aj do muštov pred kvasením, čím sa drevená príchuť podstatne lepšie do vína integruje, a potom naozaj neexistuje prakticky žiadny rozdiel medzi používaním a nepoužívaním čipsov.
Odhliadnuc od vyššieuvedeného, dnes už existuje mnoho špičkových vinárov, u ktorých by ste ani vo sne nepredpokladali, že používajú čipsy, a predsa ich používajú, ich vína sú úžasné, nie sú rozpadnuté, ani nemajú negatívne arómy a v ich prípade sa určite nedá hovoriť, že to robia v záujme šetrenia… Vývoj sa jednoducho nedá zastaviť.
Citoval som podľa publikácie Hugh Johnson – Jancis Robinson: The World Atlas of Wine – tam sa píše, že Chardonnay najrozšírenejšou odrodou na Novom Zélande. Samozrejme situácia sa mohla zmeniť odkedy bola publikácia vydaná – ak vy citujete údaj z roku 2009, tak ten je pravdepodobne aktuálnejší. Aký máte zdroj?
K tým čipsom: súhlasím, že vývoj sa nedá zastaviť, ale nie som presvedčený, že tým správnym smerom by boli čipsy. Snažil som sa písať o najlepších vínach sveta a nepredpokladám, že by niekto napr. v Côte d´Or na úrovni Grand Cru používa čipsy. Ale môžem sa samozrejme mýliť.
Vami spomlínaná publikácia, rok vydania 2007, uvádza: „Dnes je Sauvignon Blanc najdôležitejšou odrodou krajiny a zdá sa, že dopyt po ňom naďalej rastie“. Citujem ďalej: „Táto odroda (Chardonnay) bola po dlhý čas druhým enologickým pilierom súostrovia, prednedávnom ju však s ohľadom na vysadenú plochu a renomé predstihol Pinot Noir“.
Chardonnay bolo rozlohou väčšie než Sauvignon Blanc naposledy v r. 2001 (3.303 ha CH oproti 2.843 ha SB), od r. 2002 nezadržateľne nastúpil SB.
Ja netvrdím, že čipsy sú vôbec nejakým smerom. Jednoducho sú tu, treba ich vziať na vedomie a možno hľadať, kde sú ich pozitíva v porovnaní s klasikou. Možno ďalšia generácia už bude o nich hovoriť ako klasike… Zoberte si, kde boli pred xx rokmi šroubovacie uzávery ako alternatíva ku klasickému korku, ako boli odmietané, škandalizované a zatracované… a kde sú dnes? To je vývoj…
Sám som bol prekvapený, keď som čítal, že Chardonnay má byť prvý – keďže vieme, aké významné miesto vo vinárskom svete zaujíma novozélandský Sauvignon Blanc, čo sa o Chardonnay nedá povedať. Pravdepodobne to je dôvod, prečo SB predstihol Ch…
Ja som citoval z piateho anglického vydania, vy máte aktuálnejšie číslo. Ďakujem za upresnenie.
S tými čipsami odpoveď dá asi len budúcnosť, hoci ja osobne som skeptický, čo ale vyplýva z môjho konzervatívneho prístupu k týmto veciam. Uvidíme.
Cipsy?no,je to tazke.zial suhlasim s adminom,co sa tyka slovenskych vinarov.myslim,ze sa s tym musia este zrast.mal som moznost pit taketo vina a nezdali sa mi tak scelene s vinom,ale pride cas,kedy sa tomu nevyhneme a budeme to brat uplne normalne,ako plastove zatky ,alebo srobovaci uzaver
salute!!!
Osobne si myslím, že čipsy nie sú náhrada za barikové sudy, ale lacnejšia alternatíva k barikovým sudom. Nie sú určené pre veľké vína. Keď sa používajú v strednom segmente vhodným spôsobom a primerane, sú nižšie výrobné náklady, a následne keď aj maloobchodná cena je potom nižšia je to super. Osobne vítam, keď si môžem kúpiť dobre spravené čipsové chardonnay napr za 10 Eur. Jednoducho nie každý má peniaze na na Grand Cru z babriku. Takto si aspoň môžem spraviť predstavu ( ale len predstavu 🙂 ), akým smerom sa takéto víno uberá. Samozrejme, iný príbeh je, keď sa čipsi dajú do priemerného vína a potom sa predáva za cenu ako Grand Cru z babriku. :). Tento rok som pokusne aplikoval čipsy do veltlínskeho zeleného a frankovky. Tak ako ale existuje veľa druhou barikových sudov, existuje aj veľa druhou čipsou. Mal som problém zohnať tie, ktoré som chcel, a nakoniec som ich ani nezohnal. Musel som sa spokojiť so stredne vypáleným americkým dubom. Bohužial výrobcovia v technických listoch toho moc neudávajú. Takže len pokus – omyl. Dobrý článok o používaní čipsov je tu: http://www.newworldwinemaker.com/pdf/AWRI_report_oak_chips_and_wine.pdf
Zaujímavé. Chardonnay sa začína čoraz viac objavovať /príp. tolerovať/aj na tých miestach kde to bolo pred časom, povedzme netradičné/Alsasko, Languedoc…/. Nuž a prečo „hranolky bez kečupu“ nemôžu nikdy nahradiť klasické sudy/nie len 225l, ale všetky!/? Veľmi jednoduché. Mikrooxidácia, obohatenie vína za účelom jeho ďaľšieho pozitívneho vívoja atď, atď. Hranolky bez kečupu toto z logického aj technologického pohľadu nedokážu, aj napriek tomu že z krátkodobého horizontu je rozdiel ťažko postrehnuteľný. A chcel by som vidieť toho frajera čo sa celý život stravuje v McDonalde…!
Myslím si, že z predchádzajúcej diskusie ani nevyplývalo, že by čipsy mali byť náhradou za barikové sudy, skôr išlo o to, že pri správnom zaobchádzaní s nimi nedochádza k žiadnemu „rozbitiu“ vína, či poškodeniu jeho aróm. Nakoniec, po prečítaní Vami doporučeného článku sa mi toto len potvrdilo. Ináč článok je veľmi zaujímavý, ako vidieť, ide naozaj o alchýmiu a len ten, kto sa dlhoročne snaží a experimentuje, môže dôjsť k uspokojivým výsledkom. V nesprávnych rukách vznikajú aj tomu zodpovedajúce vína…
Ako dopadol Váš experiment s veltlínom? Priznám sa, že si u tejto odrody celkom dobre neviem predstaviť čo týmto samotné víno získa…
Chardonnay sa v Alsasku objavilo už dávno, ale výlučne ako doplnkovú odrodu na výrobu Crémantov… Zákony nič iné nepovoľujú…
…a ešte k tej mikrooxidácii – spústa vinárov ju úplne bez problémov zvláda aj v inoxových nádobách, na to vôbec nepotrebujú sudy. Ale súhlasím, že sud je stále klasika, čipsy v tomto kontexte nie sú alternatívou, ale doplnkom.
Predsa len sa vrátim k „hranolkám bez kečupu“. Je to podľa mňa vec osobného vkusu, filozofie, názoru atď. Pri hodnotnejších vínach klasického charakteru je používanie „hranoliek“ nepriateľné /tradícia, štýl, opakujem znova- dlhodobé vyzrievanie v sude, atď/. Pri jednoduchších vínach mám pocit dopytu po ľahkých, sviežich, iskrivých vínach. Tak pre ktoré vína je táto technológia vhodná? Veď škodovka nikdy nepôjde ako Mercedes. Výrobcovia nech sa sústredia na zisk z kvality, nie z „alternatív, doplnkov“. Používanie chipsov v akomkoľvek víne je pre mňa absolútne NEPRIATEĽNÉ. Už len z dôvodu možnej globalizácie vín, ktorej táto technológia výrazne pomáha. Zbytočnosť, ako kondómy s príchuťou…
Myslím si, že obidvaja máme v princípe rovnaký názor na čipsy, ani ja nie som zástanca ich používania. Moje pripomienky boli skôr konštatovaním toho, čo sa vo svete deje a čomu my určite nezabránime. A v tom „zlom“, či negatívnom som sa snažil nájsť nejaké rácio.
Pokiaľ ide o tradície, štýl…, ktoré obdobie budeme považovať za tradičné? Obdobie výroby vína za Rimanov a ich hlinené amfory, stredovek, cisterciánskych mníchov v kláštoroch v Burgundsku… Myslím si, že návrat do ktoréhokoľvek „tradičného“ obdobia minulosti by bolo z dnešného pohľadu a vývoja určite nepriateľné. Keď už kvôli ničomu inému, tak napr. tepelná regulácia kvasenia, používanie sušených kvasiniek, enzýmov…(mohol by som vymenovať tucty ďalších technologických faktorov), ktoré zmenili tzv. tradičnú výrobu vína, odklon od „tradičných“ korkových uzáverov… A tento proces sa nedá zastaviť, budú stále pribúdať nové a nové prvky, ktoré bude verejnosť odmietať a považovať ich za neprijateľné (až dovtedy, kým sa nestanú samozrejmé).
Škodovka naozaj nikdy nepôjde ako Mercedes, ale dnešná škodovka ide určite lepšie, než Mercedes spred 100 rokov – a o tom je vývoj. Ak sudy boli pred 100 rokmi jediná alternatíva, tak dnes už nie sú.
Keď som v Château Haut Brion alebo Latour v Bordeaux videl batérie inoxových nádob, neveril som vlastným očiam a pýtal som sa, kde je tradícia v podobe drevených sudov…
A ešte globalizácia vín – tá je už dávno tu, ani sme si ju možno poriadne nevšimli, a pokračuje míľovými krokmi vpred, či sa nám to páči alebo nie. A na vine sme si sami, pretože výrobcovia robia také vína, aké si trh žiada. A trh je žiaľ veľmi nenáročný a výnimky ako ste Vy alebo možno ja ešte dlhé desiatky rokov ostanú výnimkami – lepšie to nebude.
Samozrejme, doba ide vpred. Ja som sa tiež stretol s chipsami, „kvasinkami od Dr. Oetkera“, enzýmami, a všelijakými „osmózami“ a aj pri výrobcoch o ktorých som predpokladal opak. Ako balzam na dušu mi je potom zanietenie vinárov, ktorí čo v najvyššej miere odolávajú. Ja aj Vy tomu rozumieme prečo u Marchesi di Barolo nenájdete /aspoň vtedy keď som tam bol/ ani jeden barik. Vyhnúť sa príliš moderným vínam jednoducho nejde, aj napriek tomu že množstvo z nich sú vína príjemné, atraktívne a dal by som za ne, ako somelier začiatkom 90tych rokov neviem čo. Máte pravdu doba ide vpred…